Wie rekrutiert man Spezialisten für französische Gastronomie im Ausland?

Auf der Suche nach dem blau-weiß-roten Know-how Ein Standartgericht vom Restaurant.

Wo findet man Profile, die auf französische Küche spezialisiert sind in einen ausländischen Markt?

Es ist alles andere als einfach.Die Antwort vom Chef ist ganz klar, derweil er einer der Partner ist.

Mein einziger Partner.Wie sich herausstellte, hatte der Chef in seinen Anfängen mit einen Patissier aus Paris gearbeitet, der auch Koch war und der Hispano-Franzose ist, aber viel mehr Franzose als Spanier.

Er liebte es französische Haute Cuisine in Spanien zu machen, und sie bekannt zu machen.

Das war der zweite Weg den wir gingen um jemanden zu finden der in der Lage war französisch zu kochen.

Und das war's auch, so endete das Ganze.Wir fanden niemanden der sich auf französische Küche spezialisiert hatte.

Dennoch, fanden wir eine echt gute Konditorin.Weltweit, in der Patisserie ist das Vorbild, glaube ich das französische Gebäck.

Ihr war das ziemlich bewusst.Sie entwirft die Desserts zwar nicht aber sie bereitet sie in jedem Service zu, und das kann sie gut.

Dies löste die Lücke im Patissier-Bereich weil dan unser Konditor der Souschef in der Küche wurde.

Er war der Patisserie entwachsen.Also fehlte uns noch jemand der sich im Restaurant um die Vorspeisen kümmerte.

Wir fanden einen jungen Spanier ecuadorianischen Ursprungs der echt gut ist aber er kannte französische Küche nicht so gut.

Er hatte trotzdem eine gute Grundlage um sich weiterzuentwickeln.

Er hat von Spitzenköchen aus Frankreich gelernt, die zwischen den beiden Dutzende Sterne tragen.

Bei Yannick Alléno, der 17 Sterne hat und einer der Top-Chefs ist waren es Zehn.

Zehn Jahre lang hat er mit ihnen gearbeitet.Er war sein Souschef, also hat er viel dazugelernt,und gibt es auch dem Team weiter.

In unserem Küchenteam haben wir: den Chef, der sich um die Vorspeisen kümmert und der ein Jungkoch ist, der Souschef, der die warmen Gerichte vorbereitet und die Konditorin, die die Desserts macht.

Um ihnen zu helfen, sind wir dabei ... Wir werden Praktikanten haben.

Normalerweise, sind wir in der Küche zu sechst.Wir werden eine Hilfskraft haben aus der Cordon Bleu Kochschule.

Das is toll weil er gut ausgebildet ist.Die Praktikanten kümmern sich nicht darum Teller anzurichten.

Das machen die Köche.Nichtdestotrotz, helfen sie viel im Vorbereitungsprozess.

Das ist ein Muss.Sie lernen auch viel indem sie beobachten.

Nur so lernt man richtig.Indem sie die Köche beobachten, und durch viele ihrer Tipps und Tricks.

Es hilft ihnen sehr.Im Vorbereitungsprozess sind sie sehr hilfreich und wir sind ganz zufrieden.

Was die Anstellungen angeht, haben wir bis jetzt nur, wie ich schon sagte, Personal durch Kontakte eingestellt.

Beispielsweise kannte ich schon die Maître durch ein anderes französisches Lokal in dem sie arbeitete und das dann schloss.

Sie machte ihre Sache gut.Als ich eröffnete, also als wir das Restaurant eröffneten rief ich sogar vorher die Besitzerin dieses französischen Restaurants an.

Es war schon zu, aber verfolgte weiterhin Tätigkeiten indem sie Bars und Restaurants in Madrid belieferten.

Ich sagte zu ihr: "Geben Sie mir bitte ihre Nummer" "Ich würde gerne mit ihr arbeiten." Und so kontaktierten wir sie. Sie hatte Lust wieder in der Küche zu arbeiten,und so kam sie zu uns.

Wie gesagt, ist der Souschef ein bekannter vom Romain, mein Partner.

Und für den Rest, arbeiten wir mit verschiedenen Plattformen die sich auf Küchen- und allgemeines Servicepersonal spezialiseren, wie z.B.für die Küche, die Bar usw.

Die Kandidaten müssen interviewt werden.Diejenigen die mit denen zusammenarbeiten werden, kümmern sich darum die zu interviewen und evaluieren.

Nach dem, arbeiten sie natürlich im Restaurant aber sie haben eine Probezeit damit ich schauen kann, ob's passt.

Aber es sind vor allem diejenigen an erster Linie die wissen ob die neuen was lernen, ob sie effektiv sind, ob sie Eigenintitiative ergreifen usw.

Also gebe ich diesen ganzen Teil ab.